«Не ругайся с барменом, ведь только он знает, что в твоем коктейле…»

Владимирский бармен Наталья Ермолаева: о тонкостях работы, гостях и о причинах сесть за барную стойку

Мы продолжаем серию четверговых интервью с интересными жителями города — публичными и не очень. Сегодня я решила побеседовать с одним из лучших, на мой взгляд, барменов Владимира, Натальей Ермолаевой.

Дабы не вводить читателя в заблуждение сразу поясню, что с Натальей мы довольно давно знакомы, поэтому обращаться к ней я буду на «ты».

- Наташ, расскажи для начала, как во Владимире обстоят дела с барной культурой?

- Мое мнение — барной культуры во Владимире как таковой и нет. У нас каждый работает барменом из каких-то своих принципов и стереотипов, личных, в первую очередь. Кто-то ради денег, кто-то ради удовольствия, в основном, ради денег, конечно (смеется). Достаточно редко эту профессию любят и хотят чему-то в ней научиться. Как мне кажется, сейчас стало модным работать барменом, особенно в клубах. Люди думают, что круто стоять за стойкой, крутить шейкеры, заниматься флейрингом (приготовление коктейлей с элементами жонглирования — прим. редактора). Они хорошо смотрятся, да, быстро приготовят что-то, но на деле, если пообщаться на профессиональные темы, то эти ребята очень многого о работе бармена не знают, очень много не умеют. Конечно, при этом они работают в клубах, на объемном потоке людей, но там большого ума и не надо. Для старта в сфере общепита это не плохо, однако если хочется себя развивать, нужно идти куда-то дальше.

- Как так случилось, что ты стала барменом?

- Это получилось исключительно случайно. Барменом быть не собиралась, никогда не задумывалась об этой работе всерьез. Изначально я пошла устраиваться в гостиничную сферу, если точнее, то админом в отель. Пришла на собеседование, поговорила с управляющей, и так случилось, что на диванчике рядом сидел директор этого заведения. После собеседования он подошёл ко мне и спросил – такая ты позитивная, такая общительная, не хотела бы попробовать себя в роли бармена? Я согласилась, тогда и появился интерес к профессии. В дальнейшем, конечно, развивала себя сама.

- Трудно ли вообще работать барменом, какие плюсы и минусы ты видишь по итогам пятилетней работы?

- Плюсов, конечно, много, я же не просто так задержалась в этой сфере (смеется). В первую очередь, это большое количество разных людей и их историй. Для кого-то ты вообще становишься маленькой частью жизни. У меня достаточно постоянных гостей, которые рады видеть меня, своего бармена, а я рада видеть их. Ты постоянно учишься, постоянно встречаешь совершенно разные эмоции, плохие, хорошие… Конечно, больше хорошие. Ты попадаешь в разные забавные ситуации. Я наслышана, что девушек-барменов не воспринимают всерьез. Довольно часто, и у меня такое бывало, когда гость, приходя в бар, начинает тебя тестировать, например, просит приготовить классический коктейль. Если ему все понравится, он расслабится и захочет попробовать что-то из твоих рецептов.

Минусы только в том, что можешь затормозиться в развитии профессии. На личном примере могу сказать, что работая в «Абажуре» полтора года, я нового ничего для себя не открыла. Я, конечно, ничего не потеряла, но и не приобрела. Сейчас мне 25 лет и, наверное, немного все приелось. В 22, если я видела неизвестную мне бутылку с этикеткой, то обязательно залезала в интернет и читала о напитке. Сейчас интерес остывает, постепенно, но все же. Еще одна беда наших профессий – мы скачем, как попрыгунчики, слишком часто меняем место работы. Зачастую именно потому, что со временем одни и те же стены просто надоедают.

- Людям какого характера, какой эмоциональной конституции лучше идти работать барменом?

- Общительным, контактным – это в самую первую очередь. Важен позитив. Когда из тебя прет позитив, то это притягивает людей. Конечно, барменом может пойти работать любой. Если смогли научить медведя на велосипеде ездить, то и человека можно будет всему научить. Только вот вопрос, останется ли человек в этой профессии надолго или ему быстро надоест? Если бармен не слишком рвется общаться, то гость, пришедший выпить, почувствует это, и либо быстро уйдет, либо быстро напьется. И то и другое плохо. А если за стойкой человек открытый и веселый, то гость не только прекрасно проведет время за баром, он, скорее всего, станет постоянным посетителем.

- Сколько в среднем зарабатывает бармен в нашем городе?

- Среднестатистический оклад, не считая чаевых, так как у каждого заведения своя система, – около 18 – 20 тысяч в месяц. Конечно, где-то есть и проценты от продаж и, опять же, чаевые. Хороший бармен может за счет «чая» свой заработок даже удвоить. Все от человека зависит. Обманывать заведение или гостей по мне неприемлемо. Люди к тебе за стойку потом просто не вернутся. А обманывая заведение ты не только рискуешь работой, но и репутацией, что не менее важно.

- Есть мнение, что бармен может напоить гостя нарочно или вытрясти из него деньги, как ты к этому относишься?

- Может кто-то так и поступает, но мне, как хорошему бармену, это не нужно. Вообще, такое поведение это полный непрофессионализм. Как бы ты к человеку не относился, он твой гость и пьет у тебя в баре, зачем портить отношения, как говорится. Я даже, бывает, отговариваю людей выпить «на ход ноги», если они и так уже «под завязку». Поскольку девушка я хрупкая, то утащить тяжелого мужика до машины просто не смогу, да и всякие «изливания» на стойку не слишком приятная штука. А после жесткого «бодуна» человек ругает не только себя, но и бармена, который ему все это налил (смеется).

- Одни, приходя в бар, садятся к стойке, а другие идут за столик. Как считаешь, почему так?

- Наверное, просто вторые не очень хотят сидеть за стойкой. Не то, чтобы не ценят алкоголь, у многих из них, мне кажется, есть сложившийся стереотип, что за стойкой пьют какие-нибудь сверхъестественно сложные коктейли. Немногие знают, что за баром можно и пить пиво, и кушать гренки. Барная стойка это определенная атмосфера, там нужно общаться, возможно, поэтому некоторые предпочитают столики. Может быть еще люди думают, что бармен, в своем роде, «лохотронщик»: вот ты придешь, сядешь за бар, выпьешь 100 грамм и тебя начнут разводить и раскручивать, настаивать на том, чтобы ты потратил деньги. Хотя это зависит исключительно от бара и от бармена.

- Кстати, почему все же «гости», а не «клиенты»?

- Клиент это в банке. Или есть еще более неприличное сравнение, но употреблять его в интервью не надо, наверное (смеется). А здесь у нас гости. Вот когда ты к друзьям приходишь в гости, они же рады тебя видеть. Так же и я рада видеть тех, кто приходит ко мне. Часто говорят, мол, «в гостях у друзей ты денег не платишь». На что я отвечаю, что к друзьям я с пустыми руками не хожу. Люди идут в бар не потому, что они как клиенты того же банка, и им надо. Люди идут в бар как в гости.

- Как ты думаешь ‚что нужно сделать, чтобы человек сел за барную стойку?

- Конкретно бармен ничего поделать с этим не может. Я не выбегаю из-за бара, не встречаю гостей. Чтобы человек понял, что за стойкой можно посидеть, нужно поставить к ней барные стулья, это в первую очередь. Наличие стульев само по себе уже говорит о том, что бар контактный, что бармен в этом заведении может не только налить тебе, но и пообщаться. Кстати и стульев должно быть не один-два, а как минимум пять. Это нужно для того, чтобы сесть могла сразу компания… Тем кто не сидит за барными стойками, я рекомендую попробовать, и, возможно, вам понравится (смеется).

- В чем разница в обслуживании за баром и за столиками?

- В легкости, я думаю. Смотри, есть, например, правила заведения, которые обязывают официанта улыбаться, желать приятного аппетита и прочее в этом духе. Вся эта натянутость поведения достаточно сильно заметна, особенно если еще сзади стоят администраторы или директора и подпинывают улыбаться шире, а у ребят сейчас уже и так рот порвется. А в баре бармен сам себе хозяин, я, например прихожу за бар почти как домой, только кофемашина побольше. За счет того, что я не обременена такими правилами, общение с гостями получается легким и приятным.

- Каких гостей ты хотела бы видеть у себя за стойкой?

- Всегда хочется видеть своих постоянных гостей, не зря же они постоянные, к ним прикипаешь душой, что-ли. Хочется, чтобы гости еще и приходили по рекомендации «постоянников». Бывает такое, что человек тащит ко мне друга, попутно рассказывая, какие у меня вкусные коктейли, а человек этот за барной стойкой сидеть не любит. Однако в процессе вечера, в общении со своим постоянным гостем, я постепенно втягиваю в беседу и его друга, а потом он снова приходит и говорит о том, как ему у нас понравилось. Сарафанное радио всегда лучшая реклама.

- Расскажи о самых больших чаевых, которые тебе оставили во Владимире?

- Скорее, могли бы оставить (смеется). На предновогодних корпоративах дамский персонал заведения работал в ядовито розовых париках в стиле диско, и один мужчина был готов дать мне сначала 5 тысяч рублей, потом 10, а потом 20, только за то, чтобы я сняла этот парик с головы и он мог увидеть, как я на самом деле выгляжу. В итоге я сказала, что не продажная, да и на голове был бардак, и парик не сняла. А из тех чаевых, что все же осели у меня в кармане, самые большие я получила, когда работала в клубе. Мне дали пять тысяч рублей за 15 шотов Б‑52. Понимаешь, в клубе другая атмосфера, там люди более охотно раскидываются деньгами. В кафе или баре не так, там более спокойно и народ ведет себя сдержаннее, соответственно и чаевых поменьше.

- Может, вспомнишь еще какой-нибудь интересный случай в своей работе?

- Есть одна история о том, как я стала, так сказать, предметом конкуренции. Я работала в гостиничном комплексе, в круглосуточном баре. Естественно, гости из номеров спускались вниз. И вот как-то пришли 4 парня, видимо, друзья из разных городов. Не знаю, что уж они во мне такого нашли, но решили побороться за внимание. После этого рабочего дня я уехала с четырьмя огромными букетами цветов. Я их приняла, но еле уперла, ты бы слышала, как таксист смеялся. Представь, маленькая я и четыре здоровенных букета! В такси из-за них я просто не могла нормально сесть, вылезала также неуклюже. Вот такие истории случаются у барменов. (смеется)

- Открой, наконец, секрет нашим читателям, плюют ли бармены в коктейли?

- Я скажу так, во Владимире ничего невозможного нет. Как там говорится? «Не ругайся с барменом, ведь только он знает, что в твоем коктейле». Конечно, это шутка. Что касается меня, то я никогда не плюну в коктейль, неважно, что за человек передо мной. Мне нравится то, что готовлю, зачем это портить?

- И напоследок, поделись, каких баров не хватает в нашем городе?

- Мне кажется, неплохо было бы обзавестись какими-нибудь тематическими барами. Чтобы у людей определенного круга интересов была альтернатива тому, что есть в городе сейчас. Согласись, рокер, например, не оценит ни обстановку, ни музыку «Абажура», и вряд ли ему тут будет комфортно. Как домой он сюда не придет, и не встретит тут знакомых. Небольшие тематические заведения могут стабильно работать за счет своих постоянных гостей. И людям хорошо, и бар не обижен публикой.