Дмитрий Орловский: Наша миссия – влюбить людей в процесс приготовления еды

Шеф-повар кулинарной студии – про работу в Сенегале, продуктовые санкции и современную кухню

Мы продолжаем нашу традицию четверговых интервью. На этот раз мы побеседовали с основателем кулинарной студии «Roulet» Дмитрием Орловским. Гости его студии не просто наблюдают за кулинарным шоу, но и непосредственно участвуют в приготовлении блюд.

- Как ты оказался во Владимире?

- Я родился в Узбекистане. Первые десять лет своей жизни там прожил, потом перебрался с семьей сюда. Последние четыре года я вообще был «африканцем». Мне сейчас 27 лет, из них 14 я прожил за пределами России, в Узбекистане и Сенегале.

- Откуда появилась идея создать кулинарную студию?

- Мы создавали этот проект с моей супругой Маргаритой, коренной жительницей Владимира. Идея со студией родилась при возвращении из африканской командировки, где я работал по линии Министерства иностранных дел – поваром у посла. Надо было решать, чем заняться. Были варианты пойти работать в ресторан. Рита работала в банках. Поскольку она все время работала с людьми как управленец, а я шеф-поваром, то мы решили все это вместе объединить в светлый и творческий проект под названием «Кулинарная студия Roulet». Не просто ресторан, где ты ужинаешь. Интерактивное место, где ты напрямую с шефом общаешься. Мы здесь учимся готовить, работать с новыми продуктами.

- Ты упомянул работу поваром у посла в Сенегале. Как так вышло?

- Скажем так, одну мою знакомую, шеф-повара, спросили: кто может так же вкусно, как вы, приготовить, только еще и в Африке? И она посоветовала меня. А я путешествовать люблю.

- Сколько времени ты там провел?

- Четыре года.

Фото из личного архива Дмитрия Орловского

- Что-то «африканское» в твоей кухне после этого появилось?

- Да. Начиная от посуды, заканчивая особенностями приготовления блюд. На самом деле там не такая богатая кулинарная история, в отличие от более благополучных стран, где много продуктов свежих. В Африке все это немного погрустнее выглядит. На протяжении многих веков она впитывала в себя разные кухни. Сейчас, например, так сложилось, что в Сенегале популярен рис из Азии. Из этого получаются свои блюда, считающиеся национальными, хотя не из местных продуктов готовятся. Так же и в России. Что-то у нас азиатское, что-то из Европы. В итоге получается нечто в виде борща (смеется).

- Как ты, вообще, заинтересовался кулинарией, где учился и работал? Есть какое-то определенное событие, после которого ты понял, что станешь шеф-поваром?

- С самого раннего детства я был замечен на кухне. До десяти лет я смотрел «Смак». У меня до сих пор эти записки сохранились – как креветки сделать из курицы. То есть крылышки так обрезаются, что становятся похожими на креветки. Помню, сделал пиццу из картошки. Тяжелые времена были.

В девятом классе у меня был выбор: пойти на дизайнера или на повара. Можно сказать, что сейчас из меня получился дизайнер еды. Пошел в кулинарное училище, ПУ-39. После первого курса на лето пошел работать. Интернет тогда не был особо распространен, я искал в справочнике кафе и все обзванивал. Работа в течение двух месяцев сыграла мне на руку. Когда я перешел на второй курс, мои мастера отметили большую разницу.

На третьем курсе уже совмещал работу и учебу, работал в только открывшемся «Шеш-беше». Было интересно, я ведь сам из Узбекистана. Потом была «Пушкарская слобода», кафе «Пушкинъ» в Москве, а потом работал у посла в Сенегале.

Фото из личного архива Дмитрия Орловского

- Работа в Москве что дала?

- Именно этот ресторан, кафе «Пушкинъ», десять лет подряд считался лучшим рестораном русской кухни в России. Это было эталонное, легендарное заведение. Загруженность была очень высокая, требования тоже. И мне жутко нравилось там работать, потому что чувствуешь, как растешь и чему-то учишься.

- У тебя была мечта туда попасть или это случайно произошло?

- Я просто однажды спросил своих коллег, владимирских шеф-поваров, куда бы они мне посоветовали в Москву пойти. Они сказали, что если хочешь денег заработать, то это в ресторан «Новиков», если хочешь учиться, то это кафе «Пушкинъ». И я туда просто позвонил и сказал: «Хочу у вас работать». В «Пушкарской слободе» я уже был су-шефом, но готов был с чего угодно начать в «Пушкине». И в итоге попал на достаточно неплохие позиции.

- Повлияли ли санкции на кулинарию? Как вы теперь без тех же сыров зарубежных?

- Как говорил Абрамович, «кризис – это романтическая пора невообразимых возможностей». Вот мы сейчас на столе видим сыр от Джона Кописки. Русский сыр из русского молока, приготовленный русским парнем по имени Джон. Он просто делает хороший, натуральный продукт. А не просто хочет хорошо заработать, добавив туда 60% пальмового масла. И в России сейчас появляется много таких хозяйств.

- Где вы покупаете продукты? Есть ли сложности с приобретением конкретных продуктов?

- Бывает такое. Благо у нас город не такой большой. Он очерчен гипермаркетами. Иногда приходится объехать все, чтобы найти необходимое. Покупаем и на рынках. Изредка бывает такое, что я прошу своих знакомых привезти определенный продукт из Москвы.

- В начале декабря будет год с момента открытия студии. Какие-то промежуточные итоги уже можно подвести?

- Понятно, что мы уже не ждем первого клиента. Он у нас уже давно есть. Спустя 11 месяцев могу сказать, что нас еще не все в городе знают. Это большая радость – есть еще запас. У нас еще много идей.

- У вас ведь разнообразные форматы: мастер-классы для детей и взрослых, дни рождения и праздники, какие-то корпоративные события. Какая специфика у них, с чем сложнее работать? Что пользуется наибольшим спросом?

- У нас есть еще прекрасная услуга – сдача студии под некулинарные мероприятия. С этим легко работать. Люди приходят и используют нашу прекрасную площадку (смеется). Мастер-класс для топ-менеджеров крупной компании и мастер-класс для их детей – это сопоставимые трудозатраты. Вроде бы дети, что такого, показал им, как макароны лепить, они похихикали. Но нет, надо каждому внимание уделить, всех вовлечь в процесс. Одновременно позаботиться об их безопасности.

Сейчас есть два условных тренда – люди дорожат своими детьми и деловыми отношениями в своей компании. Очень популярны бизнес-мероприятия: это может быть мастер-класс для сотрудников одного предприятия или же, например, кто-то собирает своих клиентов и партнеров. Очень много у нас таких событий было за год, все они разной тематики. Кто-то даже приезжал из других городов, узнав, что это не обычный корпоратив, где пожарили шашлыков и поиграли в футбол.

Вообще, это большой комплимент в нашу сторону, что люди из других городов приезжают, даже из Москвы, чтоб только посетить Владимир ради кулинарной студии. И потом ехать обратно в столицу. Все, больше ничего не смотрели во Владимире. Это как «три звезды Мишлен» (наивысший ресторанный рейтинг).

- У вас ведь не просто приготовление еды, а целое шоу. Вы готовите сценарии, репетируете или все происходит спонтанно?

- У каждого мероприятия свой уникальный сценарий. С каждым клиентом мы согласовываем цель мероприятия. Исходя из темы прописываем сценарий, согласовываем меню. Смотрим, что подходит. Например, итальянская кухня – это весело, это командообразование. А если французские блюда – это больше уникальности, утончённости и изысканности. Здесь мы можем фантазировать сколько угодно, использовать технические средства, делать презентации или видеоролики.

- Сколько у вас поваров работает?

- Все зависит от мероприятия. Мы не держим в штате самых лучших на свете поваров. Мы их можем пригласить – из Владимира, из Суздаля, из Москвы. Есть друзья и в Италии, и во Франции, которые могли бы приехать. Есть, опять же, иностранцы, которые работают в Москве. Если крупное событие, могут работать сразу несколько шеф-поваров.

- В выходные в Суздале проходил кулинарный фестиваль, не знаю, в курсе ты или нет. Как относишься к подобным соревнованиям и принимаешь ли участие?

- Классный, достойный конкурс. Сам, к сожалению, узнал о нем слишком поздно.

- Там я познакомился со знаменитым Томасом Гуглером. Хрестоматийный шеф-повар в моем представлении – это взрослый пузатый дядька. На тебя вот смотрю, ты молодой, атлетичный и задорный.

- Есть старая добрая французская поговорка: «Не доверяй худому шеф-повару». Но на то она и старая (смеется).

- Бывали ли в процессе мастер-классов ситуации, когда блюдо было безнадежно испорчено?

- Было, конечно, когда кто-то что-то портил. У детей это получается чаще всего. Это одна из особенностей кулинарной студии, где все это надо, в конце концов, привести в нужный вид. Бывает и со взрослыми, тогда приходится срочно «реанимировать» блюдо. Это редкие случаи.

- Что делать, если организация заказала мастер-класс для сотрудников, и среди них попадается человек, который не горит желанием участвовать в готовке? Как с такими боретесь и раскачиваете?

- Мы с такими людьми не боремся. У нас здесь семейная атмосфера. То есть проходит мастер-класс не как в какой-нибудь школе или училище, где лекции читают. У нас все в интерактиве. Ведущий, а это могу быть не только я, дает разные задания. Если человек говорит, что он никогда в жизни ничего не готовил, мы ему дадим что-то попроще. Было такое, что женщины приходили со своими мужьями, а они руки в боки: «Зачем я сюда пришел?». Потом эти же мужики были в первых рядах, и их за уши не оттащишь от стола.

Фото из личного архива Дмитрия Орловского

Одна из наших миссий – это влюбить людей в процесс приготовления еды. Мы показываем разницу между лапшой быстрого приготовления и пастой итальянской. И большая радость, когда люди начинают после нас готовить. После нас одна девочка домой пришла и приготовила пиццу впервые. Мы это увидели в ее Инстаграме. На следующий день у нее борщ появился, первый раз в жизни приготовила.

- Каковы, на твой взгляд, кулинарные тренды? Хрестоматийное застолье – это в первую очередь салат оливье, селедка под шубой и заливное. Как, по-твоему, это должно выглядеть сейчас?

- Если говорить про обычный стол, то сейчас меньше колбасы присутствует на «модных столах», все чаще появляются, например, салаты с рукколой. Сейчас уже и наши бабушки по три урожая этого овоща снимают. А раньше вообще не знали, что это такое. Спокойно выращивают и розмарин и тимьян.

Сейчас стараются уйти от тяжелой пищи, в тренде здоровое питание. Здоровый кусок мяса стараются подбирать правильно. Не просто с картошкой едят, а с салатиком.

- Напоследок поделись современным и простым рецептом.

- Может, это не совсем полезно, но возьмите хороший кусок мяса. Обжарьте его до степени «medium well», можно просто «medium». Обязательно на оливковом масле, с раздавленным чесноком и веткой розмарина. А на гарнир какой-нибудь микс салата. Сейчас их полно, даже мыть не нужно. Заправьте все это бальзамическим уксусом. Мне кажется, просто классно все это вечером съесть.