КультураНа личном опыте

По ту сторону барной стойки: истории владимирских барменов

Что представляет из себя коктейль «Стыд» и почему не стоит заказывать «Голубую лагуну»?

Прослушать новость:

Если вы заходите во владимирские бары, то наверняка знаете этих парней. Потому что это они наливают вам алкоголь, ведут приятные беседы и вообще отвечают за атмосферу заведения. Пообщались с барменами «Ром Рума», «Лосось и кофе», «БурБона» и «Клевера» — о том, как они пришли работать в сферу общепита, где совершенствуют свое мастерство и какие перспективы видят для себя в будущем.

Также выяснили, какие коктейли сейчас в тренде и какое поведение гостей раздражает или расстраивает работников бара.


Дмитрий Логиновских, бармен в ресторане «Лосось и Кофе».
Общий стаж работы в этой сфере — пять лет.

Я начал работать в этой сфере 2013-м году, когда устроился в «Черчилль-холл» официантом. Наверное, так происходит у 99 процентов работников общепита — учишься в университете, хочется денег, хочется погулять… И лучший вариант — пойти работать в какое-то заведение, поближе к еде, к алкоголю. В «Черчилле» работал по ночам, после работы шел на учебу. А спать — потом. Если тебе 18 лет, то это легко.

Когда работаешь официантом, ты смотришь на барную стойку, а там тусовка, красивые девчонки, бармены, у которых куча бабок. Причем в то время, до кризиса, денег у них было раза в два больше, чем сейчас. Я видел не просто барменов, а звезд. Практически все ребята, с которыми я тогда работал, сейчас работают в «Ром Руме». И они в то время уже были звездами. Я смотрел на них, как на артистов, которые выступают на сцене. Все им аплодируют, все хотят быть рядом с ними. Мне хотелось попробовать так же. 

По ту сторону барной стойки: истории владимирских барменов
Фото из архива Дмитрий Логиновских.

Официантом я проработал где-то полгода, потом пошел в бармены. Сначала просто интересовался, спрашивал у Димы Сорокина [сегодня — бармен «Ром Рума»] — расскажи, как ты работаешь, мне интересно. Он начал что-то объяснять, показывать: «Это стрейнер, это джиггер, это мадлер, это сквизер. Понятно?». На самом деле, абсолютно непонятно было, названия не очень на слух ложатся. Мне посоветовали почитать книгу — «Библию бармена», я нашел ее в интернете… И на следующий день, когда мы с Димой работали, я подошел и говорю: «Это стрейнер, это джиггер, это мадлер, это для того, это для сего». И он такой: «Молодец, теперь следующий урок». Не помню точно, о чем был второй урок, но первый запомнил на всю жизнь, наверное.

Научить барменскому мастерству можно любого человека. Но если у него нет огня в глазах, если он не «горит» своей работой, то ему не будет интересно. Я работаю не так долго, но я видел много молодых ребят, которые приходят за барную стойку, а потом уходят. Наверное, из 50-ти человек осталось двое-трое в этой сфере.

Есть куча курсов, где учат барменов — в Москве, в Питере, в Казани. Причем есть программы для разных уровней — для начинающих, для продвинутых. Еще есть курсы по кофейным историям, ведь каждый бармен еще и плюс-минус бариста. В декабре я собираюсь ехать в Москву, на курсы шеф-барменов. Это как шеф-повар, только в баре. Он придумывает новые вариации коктейлей, мотивирует команду и заряжает позитивом.

Обучение на курсах стоит довольно дорого. Например, базовый курс в Питере, в школе от Российской ассоциации барменов, стоит 15 тысяч рублей. Если не ошибаюсь, он две недели длится. Это — основы, если ты их не знаешь, то тяжело будет. Другие курсы стоят дороже. Но я пока нигде обучение не проходил, я как-то все сам пока. Практически все ребята во Владимире самостоятельно всему учатся. 

Еще есть школы флейринга [где учат жонглировать бутылками]. Хотя если говорить о жонглировании бутылками ради зрелища, то оно выходит из моды. Вместо него приходит рабочий флейринг. Это когда ты включаешь в процесс приготовления коктейля какие-то маленькие элементы: немножко подкинул шейкер, по особенному взял ложку, джиггер. Вот это сейчас актуально.

«Мы делаем все классические коктейли, но еще у нас есть коктейльная карта, завязанная на эмоциях. Это 12 эмоций, начиная от стыда и страха и заканчивая счастьем и любовью…»

За те пять лет, сколько я работаю барменом, в этой сфере изменилось все, мне кажется. Раньше людям были нужны «ведра» — огромные коктейли, с которых тебя уносит. В 2013-м году, еще до кризиса, пили «Лонг-Айленды», «Голубые лагуны», «Зеленые феи»… У людей были бабки, заведения могли поставить любые цены — и без проблем, гости платили, не задумываясь.

Потом случился кризис, люди все так же хотели пить много, но уже дешево. Был момент, когда все заведения переходили на более дешевый алкоголь. Водка, сироп, спрайт — коктейль готов. Красиво? Красиво. Но ни вкуса, ни аромата.

Сейчас у людей появилась культура потребления. Они начали думать не только о том, что они пьют, но и — как они это пьют. Поставщики алкоголя часто спрашивают: «Что у вас заказывают?». Отвечаем: «Что продаем, то и заказывают». Важно же уметь преподнести. Мы делаем все классические коктейли, но еще у нас есть коктейльная карта, завязанная на эмоциях. Это 12 эмоций, начиная от стыда и страха и заканчивая счастьем и любовью.

Когда мы создавали эти коктейли, то углубились в тему психосоматики, сенсорики, цветовосприятия. Если человек испытывает какую-то эмоцию, например, стыд, то в мозгу задействуются определенные нейроны. Те же самые нейроны активизируются, когда человек чувствует запах мускусной дыни, а также видит желтый и зеленый цвета. Наш коктейль «Стыд» — вариация классического коктейля Corpse Reviver № 2. Апельсиновый ликер заменили на ликер японской дыни, цвет получился желто-зеленый, яркий, кислотный. И сверху пшикаем концентратом чая «Саган-Дайля», чтобы аромат был — что-то между чабрецом и свежескошенной травой. 

Еще пример — когда готовим коктейль «Счастье», то используем шраб из клубники и базилика [шраб — способ консервирования ягод и фруктов при помощи уксуса и сахара]. Клубника и базилик воздействуют на те же нейроны мозга, которые задействуются, если человек испытывает счастье. Цвет коктейля — розово-красный, вкус — кисло-сладкий…

Такие коктейли стоят от 300 до 600 рублей. Топ продаж — «Желание», второе место делят «Любовь» и «Счастье». Звучали мнения, что из коктейльной карты нужно убрать плохие эмоции. Но мы живем в России, а у нас не все сладко, гладко и хорошо. То же «Волнение» заказывают, хотя это самый дорогой коктейль из линейки и не самая позитивная эмоция. Но там такой состав, что знающим людям интересно, как это все сочетается. И подается «Волнение» интересно, в коктейльной рюмке с самолетиком из съедобной пищевой бумаги.

По ту сторону барной стойки: истории владимирских барменов
Фото из архива Дмитрий Логиновских.

У нас во Владимире каждый год проходит конкурс барменов «Bartender never sleeps». И я каждый год участвую. Года три назад, когда я еще работал в «Этаже», мы с Никитой Кириленко взяли приз в номинации «Самое красивое украшение». Никитос делал коктейль — горящий, с самбукой, а я занимался украшением. До сих пор в интернете есть видео, где я под стойкой шесть минут что-то режу, вырезаю… Получилось нечто похожее на четырехконечную звезду из апельсиновой цедры с вишенкой, которая олицетворяло проколотое сердце. У меня в голове это было очень красиво. В реальности тоже красиво получилось, видимо.

Мне кажется, самый известный стереотип про барменов — то, что они много бухают. Да, бывает, что они выпивают на работе. Но — когда это нужно гостям и когда это может принести какую-то пользу заведению или самому бармену. В обычной жизни бармены выпивают так же, как и другие люди.

Еще один бесячий момент — если проходят семейные посиделки, то ты всегда наливающий. Или просят сделать коктейль, а на столе — морс и водка. Ты ж бармен, должен уметь! Обычно отвечаю: «Купите еще лимоны, будут вам коктейли». Потому что морс и водка — это фактически «Кейп Кодер». Просто, вкусно и даже почти не вредно.

К нам в ресторан иногда заходят известные люди. Вот тут, в углу, сидел Feduk, он приехал во Владимир на концерт. Я тогда работал, общаться с ним не было времени, но такая забавная история произошла… Забегают гости, говорят: «Нам нужно очень быстро покушать, потому что мы опаздываем на концерт Feduk’a». Отвечаю: «Можете не переживать, вы не опоздаете, вон он сидит».

«Когда я только начинал работать в этой сфере, родители реагировали стандартно: «Работай пока, а когда доучишься, то найдешь себе нормальную работу». Это цитата, наверное, от всех мам мира…»

Когда я только начинал работать в этой сфере, родители реагировали стандартно: «Работай пока, а когда доучишься, то найдешь себе нормальную работу». Это цитата, наверное, от всех мам мира. Мне потребовалось пять лет, чтобы убедить родителей — я занимаюсь не ерундой, а чем-то полезным и интересным. Вот только-только они это поняли и начали одобрять мой выбор. Зарплата у меня сейчас стопудово выше, чем если бы я пошел работать по профессии. Там бы я в первый год зарабатывал тысяч 15, потом — 25, потом, возможно, чуть больше.

Пик карьеры бармена, естественно, это свое заведение. Мне кажется, нет такого бармена, который не хотел бы открыть свой бар. Но если не сложится, то… Работая барменом, то ты обрастаешь связями, поэтому — что-нибудь да получится.


Никита Кириленко, бармен в коктейль-баре «БурБон».
Общий стаж работы в этой сфере — восемь лет.

В 2010 году я работал официантом в заведении «Визави Люкс», оно находилось по адресу Большая Московская, 19. Я тогда учился на религиоведа, но недоучился — вылетел со второго курса. Потом ушел в армию, пока служил — «лавка прикрылась». Когда вернулся, меня пригласили работать в ночной клуб STUDIO. Тогда ему еще года не исполнилось, и это заведение было в каком-то смысле престижным. Еще полтора года бегал с подносами, но ничего критичного в этом не было, та же деятельность, те же гости.

А потом меня пригласили поработать барменом в ресторан «Мангалия», он находился напротив входа в парк 850-летия. Это не то что было каким-то невероятным толчком, просто встал с другой стороны барной стойки, начал учиться основам.

По ту сторону барной стойки: истории владимирских барменов
Фото из архива Никиты Кириленко.

Я думаю, самая главная функция бармена — быть хорошим человеком. Все остальное не так важно. И делать коктейли — это не первоочередное умение. Можно вообще ничего не уметь, но если гости к тебе приходят за общением, тогда ты идешь в правильном направлении. Мы не в той стране живем, где нужно постоянно удивлять теми или иными историями. Многие умные ребята из этой индустрии уже пробовали и миксологию, и молекулярную кухню за стойкой, и еще что-то. Как правило, это не дает тех плодов, на которые рассчитывают. Потому что только процентов пять гостей на это настроены, хотят чего-то новенького в каждый визит. Основная часть не за этим приходит. Как правило, гости ходят на бармена.

Разумеется, какое-то количество классических коктейлей знать нужно. Есть азы, это около 60 смешанных напитков. Все остальное — производные от них. Наверное, гуглить ингредиенты — плохая привычка, но все запомнить невозможно. Кроме того, очень часто заказывают коктейли из других заведений: «А вот там нам делали…». Но я понятия не имею, что у вас «там». «Там» — это не «здесь». Если вы грамотно объясните — чего хотите, на что это похоже, в каком бокале, то без проблем вообще. Но если звучит непонятное название, которое кто-то где-то придумал, тогда у нас возникнут сложности. 

Еще можно услышать, что в другом заведении было лучше. Например, говорят: «Нам в коктейльном баре коктейли понравились больше». Причем говорят это в пивном пабе, где ребята на коктейлях в принципе не специализируются. Могут чего-то сделать, но это не их основное направление. Ну, извините!

Мне нравится составлять карты бара, я вижу в этом какое-то творческое начало. Но это не так, что я беру какие-то составляющие, смешиваю — и все. В основе должна лежать идея, может быть, событие или личность.

Мне в последнее время нравится переносить локальные российские продукты в какое-то европейское русло. То есть брать давно известный западный рецепт и менять составляющие на наш манер. Конкретно в «БурБоне» мы частенько готовим гимлеты, это коктейль из сухого лондонского джина и лаймового кислого сиропа. Но кислый сироп можно приготовить из чего-то другого. У нас это, допустим, смородина и малина — вкусы, более понятные для россиянина.

«Есть масса шуток про болезнь барменов на конкурсе — нервный тик, руки трясутся и так далее. Это от напряжения. Но жюри смотрит за твоим состоянием и снимает баллы, если ты чувствуешь себя неуверенно…»

В пределах города барменам сложно совершенствовать свое мастерство. Иногда у нас проходят мастер-классы, в лучшем случае — три-четыре раза в год. Недавно приезжал Иван Пикулев — бренд-амбассадор компании Dewars. Прочитал лекцию, дал попробовать свою продукцию, потом работал на так называемой «гостевой смене». Но такая практика у нас редка, город маленький и большим компаниям не интересно сюда приезжать в коммерческом плане. У нас просто не набирается то количество людей, которые ходили бы на подобные мастер-классы.

В Международный день бармена — 6 февраля — во Владимире проводится конкурс «Bartender never sleeps». В этом году я там победил, но я не хвастаюсь этим направо и налево. Это приятно, это здорово, но в этом есть момент везения. Кто-то, может быть, перенервничал больше, чем я. Есть масса шуток про болезнь барменов на конкурсе — нервный тик, руки трясутся и так далее. Это от напряжения. Но жюри смотрит за твоим состоянием и снимает баллы, если ты чувствуешь себя неуверенно.

На конкурсе мы переиначили на свой лад последнюю «Бондиану», где снимался Дэниел Крэйг. По жребию каждый получил фильм, мне попался «Квант милосердия». Когда агент 007 летел на самолете, там был лобби-бар и бармен готовил для героев коктейль «Веспер». Я взял те же самые составляющие, что и в фильме, единственное — это в целом очень крепко, так что я добавил кое-что свое. Это была овощная история — редис, сельдерей. Ну и все — ничего не уронил, ничего не пролил, вроде не так сильно трясся. Самый крутой приз, который я получил за победу в этом конкурсе — профессиональный блендер. Он стоит дома, я с его помощью готовлю соусы.

Дома коктейли для друзей я тоже делаю. У меня есть бар, который время от времени пустеет, но вообще я его собираю. Я достаточно гостеприимный человек, на какие-то вечеринки и тусовки мы с удовольствием зовем друзей, родителей. Весь инвентарь дома есть. Это еще и полезно — допустим, дома что-то можно приготовить, попробовать, а потом уже на работе презентовать.

По ту сторону барной стойки: истории владимирских барменов

Не имеет значения, нравится мне коктейль, который заказали, или нет. Я работаю здесь не для себя, я работаю для гостей. Если гость хочет виски с колой, то я не буду говорить, что это прошлый век, что это невкусно и неинтересно. Он получит виски с колой. Но на втором заказе я, возможно, предложу что-то интереснее — с тем же виски и добавив толику своей фантазии. Не захочет — я не обижусь. Сейчас такая точка зрения набирает обороты, что бармен — это какой-то невероятный человек. Но это не так. Мы работаем в сфере обслуживания, и гости приходят к нам за обслуживанием, а не за тем, чтобы бармен выпендривался и давал понять, что он лучше всех разбирается. Конечно, он лучше всех разбирается, это его работа! Но не нужно давить этим.

Мода на напитки действительно существует, она меняется год от года. Сейчас в коктейлях «стреляет» джин, появилось много новых наименований, его начали производить по всему миру, есть очень хорошие образцы. Из чистых напитков не теряет актуальности виски. Мужчины в последнее время смотрят на коктейли сквозь пальцы, хотя есть люди, которые разбираются в этом, заказывают классику. Девчонки — нежные создания, любят что-нибудь сладкое. С ними по-прежнему актуальна вся эта тропическая история, красивые бокалы на ножках, им интересна визуальная составляющая. Если это красиво, если это можно запостить в Instagram — все, ты попал в точку. Но есть и исключения, конечно.

Мода циклична, и не важно, про напитки речь, про одежду или автомобили. Рано или поздно все хорошо забытое старое становится актуальным. Я надеюсь, что в следующем году вернутся аперитивы, вермуты, ароматизированное вино. Это интересно.

Не помню, откуда я взял эти данные, но, кажется, от Студеной горы до Соборной площади около 90 предприятий общественного питания. Не все это бары, конечно, но стоящих баров среди них — пять процентов. Вся концентрация — в центре. Ничего не могу посоветовать за пределами Большой Московской. Ну, мы вот за углом, а так — больше ничего. Вот такая статистика. 

«Всем этим стереотипам мы обязаны ребятам из 90-х, которые только-только влились в эту волну, когда начали открываться первые кафе, первые бары. Там — да, были схемы, ребята зарабатывали какие-то невероятные деньги и заслужили такую репутацию…»

Мой доход по большей части состоит из зарплаты. Чаевые никуда не делись, но сейчас есть такая тенденция, что люди, приходя в бар, считают, что кроме стоимости напитка никому ничего не должны. По идее — так и есть. Никто не будет требовать с них лишнего, чаевые в чек мы автоматически не добавляем. Мне, конечно, приятно, если люди вознаграждают мои труды, но я за это точно не борюсь. Я старовер, в том смысле, что у меня и карты банковской нет. А большинство людей завязаны на безнале. Частенько предлагают — скажи номер, мы тебе переведем чаевые на карту. Но…

Во многих больших городах заведения работают «cash only», это, в каком-то смысле, возвращение к корням. К тому же это ускоряет сам процесс. Не все заведения имеют возможность завести три терминала на огромную стойку. Чаще всего он один. И когда несколько человек хотят расплатиться картами — это сложно. Плюс никто не отменял помехи с сетью, неполадки и так далее. А наличка — вот она. Это удобнее и для нас, и для вас.

Если про стереотипы говорить, то вспоминается такой: бармены — воры. Обманывают гостя, недоливают, обсчитывают. Также есть стереотип, что бармены воруют у руководства заведения. Всем этим стереотипам мы обязаны ребятам из 90-х, которые только-только влились в эту волну, когда начали открываться первые кафе, первые бары. Там — да, были схемы, ребята зарабатывали какие-то невероятные деньги и заслужили такую репутацию. Но те, кто сегодня приходят в эту профессию, делают это абсолютно не ради денег. Это не та стезя, где можно разбогатеть и накопить крупную сумму. По зарплатам эта сфера мало отличается от других.

Есть такая присказка, что плох тот бармен, который не хочет открыть свой бар. К этому, может быть, стоит стремиться. Но если нет, то все равно есть какой-то спектр смежных профессий. Управленец, администратор зала, бренд-амбассадор, в конце концов. Сейчас их не так много в России, насколько мне известно — около 150 человек. Ездят по городам с мастер-классами, с лекциями, с дегустациями и продвигают конкретный бренд. Как перспектива — почему бы и нет. Я не вижу никаких препятствий, главное — захотеть.


Евгений Шиманов, бармен в Ирландском баре «Клевер».
Общий стаж работы в этой сфере — 14 лет.

Я не собирался работать в сфере общепита, даже не думал об этом. Учился в Политехе на инженера-робототехника, подрабатывал на всяких-разных стройках. А потом мне сделали операцию на спине, тяжелое поднимать нельзя было долгое время. Но баблишко надо где-то брать, поэтому пошел официантом работать — в кафе на рынке «Всполье», «Валерия» называлось, по-моему. Отвратительное место было, если честно, не помню, как я туда попал.

Практически полгода я в этом кафе отработал официантом, и как-то раз туда зашли директора «Лосося», они знали хозяйку заведения. Ресторан в центре тогда только открывался, и мне предложили перейти. Переманили, да. Официантом в «Лососе» я поработал, наверное, недельку. Барменов быстро найти не удалось, и я решил попробовать свои силы. Сказал, что если получится, то останусь в баре, если не получится — назад в официанты вернусь, без всяких споров.

Я не умел ничего. Видели бы вы мой первый «Мохито». В нем не было мяты вообще. Там был лайм, сироп, я туда, по-моему, текилы налил и кубиков льда накидал. Все, на что мой больной ум тогда был способен. Клиент сказал, что это «полное г…» и «научите своего бармена готовить коктейли». Но особо на меня никто не кричал, все понимали, что я ничего не знаю. По факту меня же просто отправили в бар и сказали: «Бухло здесь, кофемашина здесь, вот меню, по нему и работай». Это сейчас в «Лососе» уровень высокий, а тогда все только начиналось.

По ту сторону барной стойки: истории владимирских барменов
Фото из архива Евгения Шиманова.

По идее, когда в бар приходит новый сотрудник, кто-то берет его под свое крыло. У тебя появляется «барный учитель», который объясняет — как, чего, зачем и почему. Но так получилось, что я всему учился самостоятельно — интернет, «Библия бармена»… «Библия бармена» — это вообще основа основ, если ты ее не читал, то очень плохо. Хотя бы первые 15 страниц надо прочитать, где описывается весь смысл работы.

А смысл работы бармена явно не в деньгах. Это душа. Я считаю, что весь общепит — это такая душевная история, она не может быть коммерческой на 100 процентов. Это мое личное субъективное мнение.

Изначально у меня не было каких-то особых ожиданий от работы в барной сфере. Я вообще не был тем человеком, который ходит по барам. У меня был райончик, трубы, подъезд — все по стандарту. И общепит поначалу был просто подработкой — какие ожидания могут быть? Главное, как студенту, деньги получить, чтобы было, на что пивка попить. Но когда я заканчивал учебу, даже раньше — курсе на четвертом, я уже знал, что останусь работать в сфере общепита. Близкие восприняли это не очень радостно поначалу, но сейчас свыклись, потому что увидели — это мое, мне это нравится, я себя чувствую здесь в своей тарелке. Смысл что-то менять? Были, конечно, моменты, когда я уходил из общепита в другую сферу, пытался работать менеджером. В итоге мне позвонили из «Ром Рума», предложили подработать на выходных. И так потихоньку я вернулся назад.

Сейчас у меня в «Клевере» две ночные смены по выходным. А так — есть еще свой небольшой бизнес, я делаю вяленое мясо. Джерки — мясные чипсы по американской технологии. Соответственно, на буднях у меня нормальный график, а в выходные — ночью работаешь, весь день отсыпаешься и сразу на работу идешь. В воскресенье просто отходишь весь день от двух ночных смен.

«Есть коктейльная классика, которую должен знать каждый бармен, и в каждом баре эти коктейли должны одинаково готовиться, в принципе. Но если заказывают, грубо говоря, «Шкуру с задницы дракона», то я не обязан его знать…»

Думаю, что бармены во Владимире деньгами не обижены. Но зарплаты, конечно, разные — смотря как и куда попадешь. У одних зарплата зависит от чаевых, у других — нет. И специфика разная бывает у заведений. Если ты ресторанный бармен и у тебя неконтактная барная стойка, то ты, конечно, полностью зависишь от зарплаты. Если стойка контактная, если есть движуха — как в «Ром Руме», в «БурБоне», в том же самом «Клевере», то и чаевые есть.

Барменское мастерство обычно оттачивается практикой. И потом, мы живем в век интернета, там что угодно можно найти. Куча пабликов профессиональных есть, смотри, читай, новые фишки узнавай. Если есть у человека желание расти, то он найдет способы. Еще мастер-классы во Владимире стали проводиться, а четыре года назад я не помню, чтобы что-то такое было.

Вообще, барная культура во Владимире начала более-менее нормально развиваться года три-четыре назад. Это связано и с открытием «Ром Рума», все-таки это первый достойный коктейль-бар города. До этого везде делали стандартные коктейли — «Маргариту», «Лонг-Айленд», «Дайкири». А «Ром Рум» сделал семимильный шаг в сторону развития развлекательно-коктейльной индустрии…

Если человек приходит ко мне в бар и просит налить какой-то неизвестный коктейль, я не буду гуглить, я буду спрашивать — а что там было? Если гость не помнит, то пусть идет в тот бар, где ему этот коктейль понравился. Потому что есть коктейльная классика, которую должен знать каждый бармен, и в каждом баре эти коктейли должны одинаково готовиться, в принципе. Но если заказывают, грубо говоря, «Шкуру с задницы дракона», то я не обязан его знать.

Сам я обычно не пью коктейли. Пью либо чистый алкоголь, либо микс-дринки — это когда смешиваются два простых ингредиента, например, виски и кола, джин и тоник.

По ту сторону барной стойки: истории владимирских барменов
Фото из архива Евгения Шиманова.

Если вспоминать самый жесткий коктейль, который я делал… Два чувака как-то поспорили, что один из них не напьется с одного коктейля. Парень был деревенский, говорил: «Я самогонку бабушкину целыми днями глушу, меня не берет, хотя она 70-градусная, так что ничего не получится у вас». В итоге я сделал ему «Револьвер», но переработал рецепт — там была бутылка водки и бутылка шампанского. Грубо говоря, этот коктейль — шесть бумов по очереди об каску. Парень выпил. Сначала говорил: «Не, не получилось напоить». А потом сходил покурить и признался, что «сломался».

На самом деле, у меня нет задачи напоить клиента. Человек приходит в бар за настроением, а не для того, чтобы нажраться за полчаса и поехать домой. Если я вижу, что человек поднабухивается, то обычно стараюсь предложить менее алкогольную альтернативу.

Стереотипы о мужском и женском подходе к алкоголю не особо работают. Я видел девочек, которые выпивают по семь «Лонг-Айлендов» и на своих ногах уходят домой. И видел парней, которых после двух-трех пива нести нужно.

Еще слышал такую страшилку, что бармены подсыпают в алкоголь наркотики. Меня такие байки всегда удивляли. Барменам-то это зачем? Они настолько богаты, чтобы клиентов наркотиками угощать? Смысл какой? Задача же не в том, чтобы человек «убился», а чтобы он пришел к тебе во второй, в третий раз. Чтобы он чувствовал себя как дома. Говорят же, что в общепите нет клиентов, у нас — гости, которые к нам приходят.

Но да, бывают гости, которые подбешивают. Это те, кто «мозг трахают» и требуют 100 процентов внимания. Вот он сидит и донимает, зовет тебя постоянно: «Иди сюда, иди сюда…». Ты идешь курить — он за тобой идет, прямо как липучка. Это раздражает. У меня целый бар народа, почему я должен разговаривать только с ним одним? Это эгоизм. Все гости, которые сидят за баром, достойны внимания, каждому нужно уделить время, каждому нужно дать понять, что ты его видишь, слышишь и замечаешь.

«Это со стороны кажется, что ты весело бегаешь по бару, угораешь, все у тебя хорошо, все отлично. Но есть такая вещь, как эмоциональное выгорание…»

Бармен — довольно-таки непростая профессия. Это со стороны кажется, что ты весело бегаешь по бару, угораешь, все у тебя хорошо, все отлично. Но есть такая вещь, как эмоциональное выгорание. И представьте, что вы целыми днями на позитиве, а потом получается как в фильмах, когда клоуны снимают грим, а на лице — полнейший негатив или апатия. Я очень выматываюсь эмоционально. В воскресенье даже друзья стараются меня не трогать. Потому что я настолько наговорюсь, настолько наулыбаюсь за выходные, что мне надо отдохнуть.

Но эта работа мне нравится, иначе я бы тут столько не продержался. Это сейчас я работаю по выходным, но в том же «Лососе» я просто жил: был и барменом, и бар-менеджером, и кальян-менеджером, и администратором… А в настоящее время я воспринимаю работу бармена как хобби, которое приносит мне удовольствие и хорошие деньги.


Евгений Коршунов, бармен в коктейль-баре «Ром Рум».
Общий стаж работы в этой сфере — шесть лет.

Я родился в городе Инта, это примерно там, где Воркута. После девятого класса переехал во Владимир и поступил учиться в Политехнический колледж на правоведа. У меня был одногруппник, он работал официантом и подтягивал в эту сферу все свое окружение, чтобы ему было комфортно. Так я и пришел устраиваться в клуб «До лампочки», он находился там, где сейчас «Вилла». 

Чтобы меня взяли, мы придумали историю, как будто я работал в Сыктывкаре в баре «Немо». Я понятия не имел, был ли на самом деле такой бар, просто думал, что никто не станет проверять. Администратор начала задавать наводящие вопросы, я, соответственно, ни фига не знал… Но меня почему-то взяли — официантом. Правда, мне было 17 лет, я был немножко диковатым, зажатым и скромным. Поэтому работать не смог, уволился через три дня. Или меня уволили, не помню.

Еще через пару месяцев, когда администратор поменялся, я снова пришел и прогнал эту историю про бар «Немо» в Сыктывкаре. Меня снова взяли и даже поставили за бар, где я просто повторял все, что делает мой друг-бармен. Так я проработал недели три, был весь такой счастливый, даже начал думать, что я настоящий бармен. Но в один прекрасный день прихожу, а заведение опечатано. И ребята в погонах говорят, что я там больше не работаю. Денег бывшее руководство нам так и не заплатило.

У меня в тот момент еще немного крышу снесло, я начал сдавать позиции прилежного парня. Из колледжа меня исключили на последнем семестре — за потасовку с преподавателем. Спасибо другому моему преподавателю, он быстро взял ситуацию под контроль, сказал: «Чувак, нужно собраться» и помог перевестись в Авиамеханический колледж. Там я доучился без проблем, хотя уже понимал, что не буду работать по специальности.

По ту сторону барной стойки: истории владимирских барменов
Фото из архива Евгения Коршунова.

До «Ром Рума» я три года был барменом в ночных клубах. Хотя по факту — работал «наливайкой». Мы же просто мешали водку или виски с колой или соками. Там в первую очередь была важна скорость, поток, никто не задумывался о красоте подачи. Никто не хотел развиваться, все хотели только заработать бабки. При этом — не всегда честно. Потому что ребята, которые давали нам работу, не особо жаждали платить денег. Они обманывали нас, мы обманывали их. Я этим абсолютно не горжусь, но так было.

Когда в 2016 году я пришел в «Ром Рум», я понимал, что надо что-то делать, как-то расти. Диплом мне не пригодился, а за стойкой не было никакого продвижения. Потому что наливать водку с колой может вообще любой человек. А вот уметь общаться с людьми, выслушивать проблемы и даже терпеть негатив… Я по природе очень конфликтный. Наверное, я самый дерзкий в команде «Ром Рума». Нет, я не обижусь, если мне скажут «твой коктейль плохой» или «обслуживание ужасное». Но когда переходят на личности, я это очень редко терплю. Хотя до драк в баре не доходило, потому что у нас есть специально обученные ребята, которые следят за этим.

За время работы в «Ром Руме» я все-таки воспитал в себе чуть-чуть толерантности. Все — благодаря своим коллегам, они меня осаживают на правах старших. Стыдно становится. Но остановиться могу не всегда. Был один случай, когда я даже выходил на улицу, чтобы драться. Началось с того, что подошел парень, заказал ананасовый сок с кокосовым ликером. Я ему делаю, он выпивает, просит счет, а там — 260 рублей. Он: «А с какого так дорого, мне обычно за сотку делают». И разворачивает все так, как будто я его обманываю. Якобы он просил не кокосовый ликер, а кокосовый сироп, хотя я его переспрашивал, потому что заказ мне показался странным — это же очень сладко.

И началось. Он начал орать: «Либо ты выходишь и получаешь люлей, либо ты чмо». Чувак был выше и больше, он бы меня уничтожил, конечно. Но я пошел на улицу и надеялся, что хотя бы пару ударов успею сделать. До драки не дошло, потому что нас разняли, развели… Но с тех пор он приходит и косо смотрит на меня. Хотя — на самом деле не было цели обмануть его. Простое недопонимание — и столько агрессии.

Я обращал внимание, что по хамски себя обычно ведут те, у кого есть деньги. С обычными людьми общаться легко, даже те пацаны, которые с района приезжают, себя корректно ведут. Пускай они пьют пиво самое дешевое, но от них нет негатива. А если у чувака есть бабки, он приходит и начинает втирать за обслуживание или требует найти место в переполненном зале… С такими людьми всегда проблемы, потому что они думают, что им все должны.

«Есть коктейли, от которых я стараюсь отговорить. «Голубая лагуна», например. Это не то бы что плохой коктейль, но его как-то опошлили. Это дешево…»

У меня есть любимые коктейли. На 100 процентов это Gin Basil — на основе джина и базилика, очень освежающий. Еще — «Пенициллин». Ну и «Дайкири», наверное. Кстати, могу похвастаться — Gin Basil я делал для Евгения Гришковца, когда он приходил в «Ром Рум». К моему стыду, я поначалу не знал, кто это. Просто пришел какой-то дядька, вокруг которого сразу же начал собираться народ.

Гришковец был приятно удивлен, что в каком-то региональном баре есть свежий базилик. Мне кажется, он просто по фану сказал: «Можно мне Gin Basil», на что я ему ответил: «Да, конечно». А поскольку это мой любимый коктейль, я был просто в восторге, я знал, что сейчас сделаю круто. После этого он заказал еще три таких же коктейля, из этого я делаю вывод, что ему понравилось.

Есть коктейли, от которых я стараюсь отговорить. «Голубая лагуна», например. Нет, если ее студенты заказывают, я все понимаю — они пьют ее, потому что дешево. А если приходит взрослый человек и заказывает «Голубую лагуну», то хочется ему открыть глаза на этот мир. Это не то что бы плохой коктейль, но его как-то опошлили. Это дешево. Практически нигде «Голубую лагуну» не делают такой, какой она должна быть — с ликером, везде его заменяют сиропом. То есть это не коктейль, а пародия на него.

Есть коктейли, которые хотелось бы не делать уже. За барменом есть огромный мир, практически вся географическая карта. Можно делать ту же самую классику в огромном количестве вариаций. И я расстраиваюсь, когда люди не хотят пробовать что-то новое.

Зато очень приятно, когда человек понимает, что именно он заказывает. Например, если заказывают «Олд фешен», ты аккуратно задаешь наводящие вопросы — гость знает, о чем речь? Если он разбирается в алкоголе, то — без проблем, с таким человеком приятно работать. А если, например, он никогда не пробовал «Пенициллин», но решил его заказать, то ему стопудово не понравится. Островной вискарь вообще мало кому заходит с первого раза. И ведь никто не говорит: «Просто это не мой коктейль». Все говорят: «Какое же это дерьмо». 

По ту сторону барной стойки: истории владимирских барменов
Фото из архива Евгения Коршунова.

Самые большие чеки у меня были в ночных клубах, особенно когда я работал барменом в стрипе. Например, в «Санта-Барбаре» один парень оставил за ночь 250 тысяч, через неделю — 80, потом — 60… Он сорил деньгами на протяжении месяца, вокруг него все бегали и крутились, но это было просто понтовство. Я так понимаю, что у него выгорел какой-то проект или контракт, ему выделили деньги, а он все прогулял. В конце концов пришел, набухал на «сорокет» и ему нечем было расплачиваться. 

Мои самые большие чаевые — наверное, тысяч 20. Но это не с одного человека, это за смену. И знаете, как еще бывает — подходит человек, дает тебе «пятеру» и заказывает водку с соком. А сдачи нет, ты идешь разменивать, приходишь — человек ушел. Так и не возвращается, хотя ты поначалу специально не кидаешь деньги в общую «чаюху», а кладешь под коврик. Мы стараемся быть максимально честными в этих вопросах. «Ром Рум» все-таки держит уровень в городе. Важно осознать, что либо ты работаешь на свою репутацию и к тебе приходят люди, либо ты ведешь себя как кусок экскремента и репутация у тебя соответствующая.

Я не могу сказать, какую сумму во Владимире можно считать приличными чаевыми. Во всем мире есть общепризнанное правило про 10 процентов. Но у нас даже если 100 рублей дают, это уже приятно. У нас сумасшедшая проходимость, если бы каждый человек оставлял по сотке, было бы хорошо. Да даже если 50 рублей накинут.

У нас общий котел для чаевых, и я не хотел бы работать в коллективе, где иначе дело обстоит. Мы же все в одной лодке, поэтому всю сумму делим. Меня очень умиляет, когда кто-то из гостей тайно передает бармену чаевые, это прям забавно. В этом случае мы открыто, у всех на глазах, скидываем эти деньги на общак.

«Меня очень умиляет, когда кто-то из гостей тайно передает бармену чаевые, это прям забавно. В этом случае мы открыто, у всех на глазах, скидываем эти деньги на общак…»

Забавная история была — подходит ко мне постоянный гость и говорит: «Женек, то, что ты делаешь, очень круто. И ты знаешь, почему». Я ничего не понял, говорю — объясни. Он: «Ну ты же занимаешься этим делом, потому что тебе просто нравится, а на самом деле ты „голубых кровей“, у тебя с бабками все в порядке…». Я половину вечера пытался его переубедить, но мне так и не удалось. Он продолжает думать, что у меня очень богатые родители, а в баре я работаю чисто от скуки.

При этом меня очень сильно раздражает, когда спрашивают: «Ну и что, ты всю жизнь будешь за барной стойкой?». У меня есть знакомый, который работал барменом, потом перешел в перевозки и теперь постоянно так говорит. Он в свое время хапнул той ночной жизни, когда тебя все вокруг обманывают и ты не знаешь, что будет завтра. Мне очень жаль, что он не доработал до такого момента в нашей профессии, когда можно зарабатывать честно и не перебиваться. Спасибо нашему боссу, который дает такую возможность.

Мне нравится работать барменом. Мне хочется, чтобы ко мне относились как к профессионалу, а не как к человеку, который здесь временно. И хочется, чтобы мой выбор уважали.

В декабря я поеду в Москву, на курсы шеф-бармена. Но не могу сказать, что хотел бы управлять баром, мне нравится быть за стойкой. Знаете, есть такой штамп, что стойка для бармена — это как сцена для актера. Ты работаешь в успешном баре, ты у всех на виду… Есть бармен, который «лицо бара», а есть «рабочая лошадка». Мой вариант — второй. Мне нравится, когда ловишь запару и лупишь коктейли, не останавливаясь. Это очень круто.

Тэги
Back to top button
Close
Close