Два года «Рынку на Студеной»: про формат, благотворительность и клиентов, которые не всегда правы
Как работает пространство, сочетающее в себе гастромаркет и открытую площадку для мероприятий
Два года назад во Владимире открылся «Рынок на Студеной». Событие стало значимым как минимум потому, что в городе впервые появилось пространство, сочетающее в себе гастромаркет и масштабную площадку для мероприятий. Маркет сравнивали с фудмоллами столицы, а летняя веранда, которая первой приняла гостей, сразу после открытия стала одной из локаций празднования Дня города – 2019.
Но будем честными – при всем своем потенциале, «Рынок на Студеной» регулярно получал критические отзывы. Сначала его хейтили за затянувшиеся сроки строительства, потом – за вкусовые косяки меню, высокие цены, долгое обслуживание и плохую уборку. При этом «Маркет на горе» продолжал работать, набирая популярность как у владимирцев, так и у туристов. Сегодня тут можно не только поесть, но и поучаствовать в различных активностях, посмотреть кино, послушать живую музыку, организовать фотосессию, встретиться с друзьями или коллегами по работе.
ПроВладимир пообщался с директором по развитию гастромаркета Русланом Раимовым и узнал, как функционирует пространство спустя два года после открытия. Мы выяснили, почему на Студеной «не зашел» первоначальный формат рынка, какие запросы есть у владимирцев в сфере общепита, как рестораторы реагируют на критику и почему бизнесу не нужно стесняться говорить о своем участии в благотворительности.
Про формат
«Гастромаркет на Студеной» изначально строился по принципу Даниловского рынка в Москве. Там должны были продаваться продукты – мясо, сыры, овощи и фрукты, и там же должны были находиться рестораны, где все это можно было поесть. Однако в качестве рынка гастромаркет проработал совсем недолго.
Как рассказал ПроВладимиру Руслан Раимов, такой формат спросом у владимирцев не пользовался, поэтому пришлось его сменить.
«Может быть, ценовой сегмент не зашел. А возможно, на тот момент это было просто не нужно людям. Зачем мы тащили свежую рыбу с Крыма? Она была не нужна тут, эта крымская барабулька. А стейк из лосося был нужен. И мы ушли от формата рынка. Поняли, что проще отдать большинство точек в аренду своим партнерам, чтобы уже вместе с ними допиливать вот эти истории – если хочешь, то продавай.
Сейчас, например, можно купить сыр с собой в раклетной, а стейки у Vlad beef. Ресторан с индийской едой завозит свои специи на продажу – и хорошо, что это пошло в какой-то степени. Но в целом городу было нужно в тот момент, да и сейчас, видимо, какое-то пространство для отдыха, а не рынок».
Несмотря на смену формата, гастромаркет пока не планирует уходить от слова «рынок» в названии. Хотя не исключено, что в будущем это произойдет.
«Это пространство называют и «Маркет на горе», и гастромаркет «Рынок на Студеной», и просто «Рынок», и так далее. Наверное, из-за того, что так много разных людей к нам ходит, нас и называют по-разному. Возможно, когда-нибудь придем к общему знаменателю. Или через пару лет сделаем ребрендинг, переименуемся в гастромаркет «Техника», например. Тут же ВЗПО «Техника»…».
Пространство диктует свои правила, и оказалось, что «Маркет на горе» может конкурировать с парками и Соборной площадью. Большая открытая площадка на свежем воздухе подразумевает, что ее нужно чем-то наполнять. Летом она может превратиться, например, в кинотеатр. В холодное время года – в каток или в место для масленичных гуляний.
«В регионе у нас первое такое пространство. И нам, конечно, льстит, когда нас называют младшим братом «Депо», сравнивают с гастромаркетами и фудмоллами Москвы. Но у нас внутри больше места, а они все-таки тесные, за исключением разве что «Центрального рынка».
И у нас, в отличие от них, есть открытое пространство, большая летняя площадка. Она атмосферная, мы ее допиливаем до того, чтобы люди, когда там сидят, говорили: «Ой, как на курорте». Мы в таких случаях галочку себе ставим. Если за лето хоть раз так сказали, мы понимаем – ну, нормально, значит, атмосфера та самая».
Про рестораны
Рестораны «Маркета на горе» открывались постепенно, с сентября 2019 года. Самой первой была кофейня. Как поясняет Руслан Раимов – потому что заведения такого формата проще всего запустить. К настоящему моменту кофейня сменила локацию, преобразилась и даже обзавелась легендарными блюдами. Особой популярностью пользуются круассаны, торт «Наполеон» и морковный торт.
Всего же на «Рынке на Студеной» сейчас работают 13 ресторанов, но их число может увеличиться до 16.
«Мне, вообще, нравится, что происходит – люди увидели, что у нас много народа, и сейчас приходят с предложениями. Амбициозных ребят полно, но мы не всем даем возможность открыться, потому что видим, что есть ошибки. Например, говорят: «У меня полезное питание, буду делать 100 заказов в день». Но мы садимся посчитать, и выясняется, что в экономической модели так не получится.
И мы стараемся подгонять рестораторов. Рестораны у нас делятся на большие и маленькие. Большие – это те, кто собирает на заказах, условно, миллион рублей и более. А маленькие – это те, кто собирает, условно, 500 тысяч и более. И мы ставим условия аренды – 15%, но не менее 150 тысяч, для больших. Или – 15%, но не менее 50 тысяч, для маленьких. Потому что если не подгонять рестораторов, то очень быстро наступает момент, когда они начинают думать: «Все хорошо, у меня все работает, люди есть», и перестают двигаться. А мы, например, сейчас работаем с «Логомашиной», это дизайнерское агентство, которое разрабатывает логотипы, и у него очень хороший девиз: «Мы растем с теми, кто растет». Я предлагаю, вообще, всем забрать этот девиз. И тоже расти с теми, кто растет».
Про запросы
Как утверждает руководство «Рынка на Студеной», пространство не всегда готово подстраиваться под запросы посетителей, однако следит за ними. Если что-то будет укладываться в концепцию, то – почему нет? На вопрос «чего сейчас не хватает пространству», Руслан Раимов отвечает – полноценной детской комнаты.
«Решить «детский вопрос» оказалось невероятно сложно, нам просто не хватает людей. Потому что если бы у нас были люди – с интертейментом, еще с чем-то, готовые где-то рискнуть… Мы-то финансово готовы рискнуть. Слава богу, почти 90% наших экспериментов оказываются еще и коммерчески успешными, потому что людям они интересны.
У нас на улице есть детская площадка, каждые выходные летом мы проводим там бесплатные анимационные программы. Плюс мы периодически внутри организуем большие детские вечеринки с минимальной стоимостью входа. Но хочется привести детскую зону к тому, чтобы ты пришел, отдал своего ребенка, а сам сидишь спокойно, отдыхаешь. Как эту детскую зону сделать – мы еще до конца не знаем. Каждый раз новые идеи, и каждый раз – что-то не то, чего-то не хватает. Хотели бы сдать ее в аренду – а некому. Пока как-то не дается нам этот вопрос».
Несмотря на заботу о досуге детей и спокойствии их родителей, гастромаркет позиционирует себя не только как семейное место. Пространство «Рынка на Студеной» позволяет принять самых разных посетителей.
«Во-первых, не хочется отделять одних от других. А во-вторых, так само получается, что здесь есть место всем. Есть место для детей, для подростков, для людей старшего возраста, для семей.
И у нас инклюзивное место. Говорят, что пока не совсем, но мы очень стараемся, чтобы так и было. К нам часто приезжают люди на колясках – на летней веранде им вообще удобно. У нас есть туалет для маломобильных категорий граждан на улице, есть такой же туалет внутри. Каждый раз, когда мы переставляем мебель или затеваем ремонт, все упирается в правило, что пространства должно хватить, чтобы прошла мама с коляской или проехал человек на коляске. Если это не получается, значит, мы так не делаем».
Также на рынке заявляют, что общепит – это не только «про поесть», потому что это можно сделать и дома. Важной составляющей являются атмосфера и эмоции, которые получают посетители.
«Потому мы и фасад такой сделали, как в Москве, с большими окнами. И лампочки красивые над верандой висят. Мы не скрываем, что мы все делаем, чтобы люди тут фотографировались. Жителям города Владимира фотографироваться, по сути, негде. Да, хорошо, есть Золотые ворота. Но если тебе 18 лет, ты красивая девочка, которую каждое 1 сентября водили в музей, то тебе уже не хочется там фоткаться. Где еще, в стеклах драмтеатра? Ну вот тебе еще одна фотография. Но где еще? А у нас здесь много локаций.
Мы, кстати, много спорных вещей делаем просто потому, что нам нравится и мы так решили. Вот у нас есть граффити с «Братом». Я разговаривал с одним художником, и было такое мнение – «Блин, ну это же пережиток прошлого». Но этот фильм многие знают наизусть, это же наш «Капитан Америка», почему нам нельзя было Бодрова нарисовать? Вот к нам приезжали обедать участники фестиваля волонтеров культуры, и с чем они фоткались? С «Братом». Потому что у них в городах нет такого.
В том году мы делали мероприятие «Поколение MTV» – отбирали клипы, которые крутили на канале до того, как он закрылся. Чтобы люди пришли, услышали Avril Lavigne, 50 cent, Blink-182, Britney Spears. И мы создавали кайфовую ностальгическую историю. Зачем? Чтобы люди получали эмоции».
Про благотворительность
Как ни странно, зачастую бизнесу неудобно заявлять о своем участии в благотворительности. Потому что есть риск получить в ответ обвинения в неискренности и в попытках заработать себе очки на чужой беде. В гастромаркете уверены, что это неверная позиция. Хотя и не сразу пришли к такому мнению.
Поворотной точкой для «Рынка на Студеной» стала пандемия. Тогда предприниматели перестали воспринимать друг друга только как конкурентов, начали объединяться и охотнее рассказывать о том, как и кому они помогают.
«Мы очень тяжело шли к этому, опасались лишний раз выкладывать посты про что-то такое в соцсетях. А потом был запущен флешмоб, участники которого фотографировались с табличками «Поддерживайте рестораны». И мы поучаствовали – опубликовали пост в нашем коммерческом аккаунте, самом массовом во Владимире, где призвали заказывать доставку не только у нас, а во всех ресторанах без исключения. Отметили все заведения, и ни у кого ничего не просили взамен. Вот с того момента мы осмелились писать вообще обо всем.
Мы считаем, что можно и нужно рассказывать про благотворительные акции, иначе о них никто не узнает. Мы, например, собирали в этом году деньги на лечение двух девочек, Миланы и Арины. Я понимаю, что мы можем не собрать нужную сумму. Но мы можем привлечь внимание, привлечь СМИ, это инфоповод, о котором можем рассказать и тем помочь.
Еще мы для организации «Дети-ангелы» проводили праздники. Но они уже даже не столько с рынком сотрудничают, сколько выбирают нашу локацию для своих мероприятий. И еще для детей-аутистов собирали средства, чтобы они могли ходить в бассейн. К нам может прийти каждый, мы открыты в этом плане. Выполнять какую-то социальную функцию, без лишних подоплек делать хорошее дело – это нормально для бизнеса, особенно для крупного».
В первую волну пандемии «Рынок на горе» объявил, что часть средств, вырученных за доставку заказов, будет направляться на продуктовые наборы для пенсионеров. А когда акция однажды забуксовала, нашлись владимирские бизнесмены, которые поддержали ее суммами в 30 – 40 тысяч рублей. Всего работники гастромаркета трижды собрали по 50 наборов и отправили с курьерами по адресам, которые им предоставил департамент соцзащиты.
По словам Руслана Раимова, благотворительность хороша еще и тем, что она учит людей продавать:
«Мы на кофейне ставили печеньки, которые стоили 60 рублей, и примерно треть от этой суммы направляли на помощь животным – через организацию «ЗооХелп». Один раз они отправили нас к женщине, у которой коты на передержке, один раз мы покупали вольеры и корм, один раз напрямую перекинули денег «Дому северной собаки».
И что мы делали, чтобы научить людей дополнительно продавать к каждому напитку эти печеньки? Мы старались их замотивировать, чтобы они понимали, что это не просто слова, а реальная помощь. Наши ребята собирались, ехали покупать корм, а потом сами отвозили его. По-моему, рейса четыре мы так сделали. И так в какой-то момент наступает понимание, что ты здесь не только «про деньги», а еще можешь изменить город к лучшему».
Про еду и цены
С первого дня открытия «Рынка на Студеной» в интернете появлялись отзывы о том, что ожидания не оправдались, в гастромаркете кормят невкусно и дорого, обслуживание медленное, а в зале грязно. Директор по развитию маркета говорит, что готов воспринимать конструктивную критику, и меры по тем жалобам уже давно приняты. Но он категорически не согласен с тем, что здесь по-прежнему не вкусно. Да и высокие цены в меню – спорный вопрос.
«Я не знаю, где дешевле. Экономическая модель у всех одинаковая, продукты покупаем все одинаковые. Если где-то не выросли цены, хотя продукты стали дороже, – просто подождите, они там тоже вырастут. Ну, в столовых, может быть, дешевле. А в ресторанах… Морковь дорогая везде. Мясо дорогое везде. Если есть проблемы с поставками рыбы, то роллы будут дорожать везде.
Ну а по качеству – да, у нас были проблемы с квалифицированным персоналом. Были проблемы с клинингом. Понятно, что одновременно открывая восемь ресторанов, уследить сразу за всеми было тяжело. И тяжело было снова открываться после первой волны пандемии, потому что персонал увольнялся. Очень тяжело найти и заинтересованного бармена, и заинтересованного повара. Почему у нас не открываются во Владимире новые бары? Потому что барменов крутых нет, они остались разве что в «Ром Руме» и «Бурбоне»…»
На отрицательные отзывы «Рынок на Студеной» реагирует по следующему принципу. Если приходит единичное негативное мнение – «тут надо погуще, а тут поострее», – то это еще не повод что-то менять. Но если претензии поступают систематически, то в маркете принимают меры.
«Мы отправляем эти отзывы рестораторам, чтобы устранить недостатки. Говорим, например, – есть претензии к булочкам в бургерах. И вопрос решается в течение одного-двух дней. Но у нас сейчас рестораны, которые, как мне кажется, хорошо зарекомендовали себя везде – Sololaki, Piatto, PhoBar…
Наш бар мы через месяц-полтора отдадим «Праге». Потому что считаем, что так он станет лучше. Есть жалобы, что не успевает у нас персонал, не наливает пиво хорошо. Ребята не квалифицированные, и обучить нет возможности. Ну и чего мы будем вымучиваться, мы лучше отдадим бар в аренду профессионалам, которые заинтересованы. От этого выигрывают все».
Про негатив
Почти три месяца на «Рынке на Студеной» работает пункт вакцинации от коронавируса. Всего за это время медики вакцинировали в гастромаркете около 1000 владимирцев, причем на пике ежедневно прививались по 60 человек. Но оказалось, что эту инициативу далеко не все восприняли позитивно. Споры развернулись в соцсетях «Маркета на горе».
«Про пункт вакцинации – это, вообще, самый жесткий пост у нас был. Мы думали даже закрыть комментарии, потому что там схлестнулись антипрививочники и те, кто за прививки. И мы такие: «Ребята, мы понимаем, вы можете не доверять прививкам, но пункт вакцинации у нас будет, потому что мы решили так». Но не скрываю, что когда читал сообщения, то иногда просто откладывал телефон».
Еще один баттл в соцсетях развернулся после конфликта с клубом «Я женщина». Как рассказал Руслан Раимов, участники сообщества решили провести встречу на веранде без согласования с руководством гастромаркета:
«Тогда из-за пандемии вообще нельзя было никакие мероприятия проводить, а они вдруг решили у нас собраться и поставили в соцсетях нашу метку. Мы написали им, что с нами нужно предварительно договариваться. Тем более, что собраться они решили в 8 утра, когда у нас еще ничего не работает. Дальше началось – они отскринили наши сообщения, свои удалили, и получалось так, что мы просто козлы. И пришли сразу ругаться в комментарии, хейтить: «Рынок – отстойное место».
Я на это в личном аккаунте выложил пост о том, что не согласен. Они пришли ко мне в комментарии… Это отвратительно было, взрослые люди не должны писать такие гадкие вещи – «Мальчик, слышь…» и так далее. Но мне все равно. У нас нет такого правила, что клиент всегда прав. Иногда клиент наглеет очень сильно. И я считаю, что люди должны защищать компанию, в которой работают».
Еще один пример, когда клиент не всегда прав, – это когда он приходит со своим алкоголем. Директор по развитию гастромаркета объясняет – для заведения это чревато проблемами с налоговой и лишением лицензии.
Кроме того, возникают трудности с родителями, которые не считают нужными следить за своими детьми. В июне в «Маркете на горе» произошел инцидент – семилетний мальчик прошел через ограждения на второй ярус первого этажа и упал оттуда.
«То, что ребенок будет в порядке, стало понятно почти сразу. Но, конечно, была проверка прокуратуры, а следствие до сих пор идет. Мы всегда просим родителей следить, но некоторые очень тяжело это воспринимают. А хочется объяснить, что тут люди, например, супы носят горячие. Дети – это же ураган, если бегущий ребенок врежется, не дай бог…».
А вот феминистский фестиваль No Flowers Fest, часть мероприятий которого проходила в гастромаркете, не вызвал неприятия у общественности. И это, по мнению Руслана Раимова, как раз нормальное положение вещей:
«Я надеюсь, что на нас в соцсетях подписаны люди, которые понимают, что мы открытые ребята. Я надеюсь, что те, кто приходят к нам, современны в своих взглядах. Не только в плане феминизма, а в целом. Если человек будет писать: «Вы что, опустились до феминисток», мы его заблокируем с вероятностью в 100%. Кому не нравится – пожалуйста, у нас во Владимире много других ресторанов, идите туда. А тут мы хотим, чтобы люди чувствовали себя комфортно».
Про творчество
Руководство гастромаркета уверено, что во Владимире много интересных людей и хороших идей. И чем больше творческих коллабораций будет возникать вместе с «Рынком на Студеной», тем больше он будет становиться местом притяжения. Тем более, что в планах – развивать ВЗПО «Техника» как креативный кластер, наподобие широко известного московского культурного центра «Флакон».
«Мы сейчас хотим разработать наш мерч с молодым предпринимателем из Владимира. У нас уже была история с рекламным мерчем, но здесь кое-что другое будет. Есть девочка, которая круто шьет, круто все упаковывает, нам это все очень нравится и мы хотим, чтобы у нас тоже все было круто».
Этим летом гастромаркет стал площадкой для мероприятий стрит-арт фестиваля «Загогули33». Причем знакомство с организатором произошло случайно – Регина Яфасова принесла на рынок свои открытки и рассказала о готовящемся событии.
«А я ее свел с руководством ВЗПО «Техника», и оно поддержало этот проект. Фестиваль – это было здорово. Люди приходили, строили арт-объекты, били какую-то мозаику, потом что-то из нее собирали, разрисовывали стены. И взрослые, и дети пробовали рисовать из баллончиков…».
В конце августа на летнике гастромаркета показывали короткометражки Фестиваля уличного кино. Прибавьте к списку событий еженедельные квизы, live-концерты, мастер-классы… И хотя считается, что подобные активности рестораторам денег не приносят, Руслан Раимов уверен, что коммерческий успех приходит, если думаешь не только о коммерческом успехе:
«Чем больше мы проводим всяких движух, типа фестивалей и благотворительных акций, тем больше людей к нам после этого возвращается. Потому что мы строим для себя репутацию. И я не хочу говорить, что мы такие крутые, что открылись – и с первого дня у нас сразу все стало супер. Да, у нас были проблемы, но мы проделали большой путь, и вот сейчас мы здесь. А впереди у нас еще больший путь».
⏺